L'olivicoltura in Toscana sembra essere attestata già in età preistorica ma con una veste qualitativa più selvatica. In Italia i primi olivi coltivati erano nella Sicilia e nella Magna Grecia, dovuto alla presenza dei coloni Greci. L'olivo si è poi sempre più diffuso sul territorio italiano .
Il granducato di Toscana iniziò a esportare il suo olio attraverso il porto di Livorno verso il seicento. Le varietà più comuni del contado erano il "frantoio" "il moraiolo" e il "gramignolo". Ancora oggi sul nostro territorio toscano troviamo un'alta percentuale di queste piante di olivo.

L'olivo è pianta integrante del paesaggio toscano. Olea Europea L. è una specie tipicamente mediterranea estremamente funzionale nel sistema agricolo. È un elemento in grado di fornire un eccellente alimento in grado di migliorare le possibilità nutrizionali dell'uomo.
La pianta dell'olivo predilige zone con temperature che non scendono al di sotto di +4/5 gradi anche se nel tempo questa pianta si è ambientata in zone più settentrionali dove è più freddo. Ha una buona adattabilità e per questo motivo la pianta dell'olivo si è diffusa in tutta la regione Toscana anche in zone dove alle volte le temperature invernali raggiungono -7/-8 gradi. In tal caso però si possono verificare anche seri danni alla pianta, se queste puntate di freddo si registrano nel momento del "risveglio" vegetativo della pianta. La temperatura è un elemento che distingue le diverse zone di coltivazione ed è in grado di condizionare il potenziale di fruttificazione delle piante. In Toscana tra maggio e settembre le costanti termiche sono adatte alla fenologia degli olivi .
A fine maggio o prima settimana di giugno le piante fioriscono e dopo l'allegagione, i frutti iniziano la loro crescita. A fine settembre con l'abbassarsi delle temperature rallentano la parte conclusiva della crescita delle olive e anche la sintesi dell'olio nei frutti. Questo aspetto climatico controlla la maturazione dei frutti, che in genere se raccolti nel mese di novembre forniscono il tipico olio toscano. Dopo la raccolta gli olivi "riposano"e si preparano a passare inverni freddi.

Nell'olio toscano il sapore del fruttato viene dalla pianta di FRANTOIO, gli aromi vengono conferiti invece dalla pianta del MORAIOLO, mentre le vitamine vengono dalle olive del LECCINO. Queste tre piante in special modo sono le più diffuse in Toscana. Poi troviamo altre varietà comunque importanti: come il Pendolino, il Morcaio , Morchiaio etc.
FRANTOIO:
Sinonimi: oliva lunga, Correggiolo,Frantoiano, Comune etc..
Questa pianta originaria della Toscana si è prima diffusa in tutta Italia e poi in altre zone olivicole all'estero. Questa facile diffusione è dovuta al fatto che questa pianta ha un'elevata e costante produttività ma soprattutto un'alta qualità dell'olio .
Non è molto tollerante al freddo, alla rogna e alla mosca.
La fruttificazione è elevata e costante
La maturazione è a scalare e tardiva.
L'olio è molto pregiato, fine, sapido e aromatico
Albero: vigoria media, rami fruttiferi lunghi e sottili con cime risalenti. Il colore del frutto alla raccolta è verde, ivaiato o nero. L'invaiatura è tardiva e graduale

MORAIOLO:
Sinonimi: Ruzzolino, Morinello, Morellino, Morello, Oliva nera, oliva tonda, etc..
Questa pianta è una delle cultivar toscana e diffusa in tutta Italia e in altri paese nel mediterraneo.
Il Moraiolo ha un'alta resa in olio delle drupe e alle particolari capacità produttive.
È molto lento nel risarginare i tagli della potatura rispetto a altri cultivar.
È molto resistente a i venti, molto sensibile alle basse temperature fumaggine e ciclo conio.
La maturazione delle olive è di media precocità.
L'olio è molto apprezzato anche per i contenuti elevati di squalene.
Albero: vegoria media, con chioma non molto espansa. Il colore del frutto alla raccolta è nero violaceo. L'invaiatura è media e graduale

LECCINO:
Sinonimi: Leccio,Premice, Silvestrone.
L'origine di questa pianta è piuttosto incerta. È segnalata come pianta sempre presente sul comprensorio fiorentino . Viene coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nel mondo.
È molto nota la tolleranza alle avversità climatiche come freddo nebbia e venti e ad alcune patologie come la rogna, cicloconio e carie. È molto sensibile alla fumaggine.
La fruttificazione è presente maggiormente nelle zone basali e mediane del ramo.
La produzione è elevata e costante mentre la maturazione è precoce ed uniforme. I frutti sono utilizzati sia per l'astrazione dell'olio che come olive "nere" da mensa.
Albero: vigoria elevata, i rami spesso penduli. Frutto colore alla raccolta nero-violaceo. Invaiatura precoce .

PENDOLINO:
Sinonimi: Piangente Maurino fiorentino.
La pianta è di media vigoria. Il portamento pendulo e la chioma espansa e folta è caratteristico di questa pianta. I rami sono lunghi e penduli .
Per l'anticipata ed abbondante fioritura ha trovato larga diffusione nel mondo come pianta impollinatrice.
La produzione è elevata e costante.
La maturazione dei frutti è di media precocità e contemporanea. È sensibile a fleotribo, ciclocomo e fumaggine. È apprezzata anche come pianta ornamentale.

LA PIANTA DELL'OLIVO
Le forme di allevamento più diffuse sono il vaso polifonico e, nei nuovi impianti, il vaso classico e il cespuglio.
Una pianta di olivo lasciata crescere liberamente, provvede in maniera autonoma a eliminare , in modo naturale, le parti non sufficientemente illuminate e incapaci di svolgere la loro attività. Queste parti dopo un deterioramento muoiono. Quindi la potatura interviene ad evitare che si creino differenze di illuminazione tra le varie parti. L'attenzione del potatore deve essere a far sviluppare bene la parte della chioma vicino al terreno e contrastare lo sviluppo della parte alta della pianta.
La potatura deve essere condotta con periodicità annuale.
Gli altri interventi colturali sono le lavorazioni al suolo, le concimazioni organiche.

LA RACCOLTA
Questa viene eseguita a mano: "brucare". In questo modo iniziando dalle cime si staccano con cura i frutti direttamente dalle piante e le olive vano direttamente in un cestino di vimini oppure sul telo steso a terra attorno alla pianta. La raccolta avviene principalmente a Novembre. In questa zona non vengono praticate altri tipi di raccolta, con macchine o altro anche perché si ritiene che possano danneggiare l'oliva e quindi la qualità dell'olio.
La raccolta anticipata , la racolta che viene messa in luoghi freschi o cassette traforate e la lavorazione entro 48 ore sono elementi determinanti nella qualità finale dell'olio .

L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
L'olio extravergine di oliva ha due caratteristiche fondamentali che lo distinguono dagli altri oli vegetali:è ottenuto da un frutto ed è estratto dalle olive con mezzi esclusivamente meccanici e può essere chiamato Olio Extra Vergine di Oliva soltanto in questo caso. Queste due proprietà unite alla norma che impedisce l'aggiunta di qualsiasi additivo fuorché acqua, rende queste prodotto totalmente naturale integro del proprio patrimonio originale che possedeva all'interno dell'oliva.
La giusta conservazione dell'olio deve essere al buio in un luogo fresco o se in bottiglia meglio se in vetro scuro oppure in acciaio inox in assenza di ossigeno in modo da evitare il processo di ossidazione dello stesso.
La differenza tra l'olio di oliva e l'olio extra vergine di oliva è che quest'ultimo ha un massimo di acidità del 0,8% di acidità ed è estratto meccanicamente.
Un buon olio se conservato bene dura anni, ovviamente se cambiato regolarmente in modo che le caratteristiche rimangono sempre esaltate.
Il colore dell'olio non determina la qualità può essere un indicatore del tipo di olive o dell'età dell'olio. Gli oli hanno tutti caratteristiche diverse dovute al tipo di olive e alla zona di provenienza.
L'olio extra vergine di oliva favorisce le attività del fegato e dell'intestino, riduce il rischio di ulcere , è un buon lassativo e riduce la formazione di calcoli biliari.